Une fabrication artisanale
parfaitement maîtrisée
Notre salaison a pour vocation de perpétuer le savoir-faire à l'ancienne afin de vous proposer une charcuterie au goût unique, le goût de la saucisse sèche d'autrefois que faisaient nos grands-parents lorsqu'ils tuaient le cochon à la ferme. Nos charcuteries sont légèrement fumées au feu de bois de hêtre à la fin du processus de fabrication.
C'est ensuite le temps qui passe qui façonne le produit tel que vous le connaissez ou le découvrirez...
Reportage sur les Salaisons Roland Serin
La tradition du cochon
En 1900
Il y eut autrefois des races régionales comme les «tecats», semblables aux limousins et aux gascons ; mais la race la plus répandue au début du XXe siècle était celle des «craonnaises», aux larges oreilles rabattues. Puis vinrent ensuite les larges «white» anglais aux oreilles dressées, les «quilha-aurelhas».
Les propriétaires de truies vendaient les porcelets sur les foires à ceux qui souhaitaient en engraisser. Ils ne conservaient que ce qui leur était nécessaire par leur consommation et renouveler la truie que l'on tuait. On vendait également des porcs gras.
Il fallait des porcs très gras car la chair était plus savoureuse, le lard était utilisé pour la soupe et la graisse remplaçait l'huile dans les cuisines. On les engraissait avec des bouillies, des raves, des pommes de terre, des châtaignes, des glands, de la farine et toutes sortes de verdures.
« Les cochons ne mangeaient que du seigle et des pommes de terre. »
« Le soir, à la veillée, on faisait cuire les pommes de terre pour les cochons, dans une grande marmite. »
« On faisait l'élevage des cochons. Nous en avions soixante, trente et trente. On les achetait à dix huit kilos puis on les vendait à 50 k pour l'hôpital de Rodez qui eux les faisaient venir à 120 kilos. »
Lo masèl
Pour tuer le cochon au « far masèl » on utilisait les services du « tuaïre » (tueur) ou « sagnaïre » (saigneur). Et pour préparer la charcuterie les femmes se faisaient aider par une « maselièira », si possible d'âge canonique.
En général, on égorgeait le cochon sur 1 banc ou sur de la paille. Débarrassé des soies par arrachage et par le feu, on le rasait à l'aide d'un couteau après l'avoir ébouillanté avec une eau frémissante pour éviter de cuire la couenne. Selon les endroits, on couvrait le cochon après avoir coupé la tête et les pieds soit par le dos, soit par le ventre.
« On en tuait un de 350 kilos, un verrat. Dans les fermes, on en tuait 4 ou 5. On allait l'attraper et il fallait commencer à le mettre sur un banc et moi je le faisais reposer sur les genoux. Il y en avait qui faisait le signe de la croix avant de planter le couteau, mais moi je l'avais pas vu faire. Les femmes venaient parer le sang et une fois qu'il était mort, on le mettait par terre avec de la paille dessus et feu. Parfois, on arrachait la scie quand elle se vendait, on avait un tourniquet. Puis, on mettait de l'eau à 75° C et on faisait avec des rocs de grès qui grattaient bien et on finissait avec le couteau. Une fois qu'il était propre, on coupait les pattes et on le mettait sur le ventre pour pouvoir l'ouvrir par le dos. On coupait avec la hache (petit ..) pour couper les côtes et l'os du jambon de chaque côté pour faire venir l'épine dorsale. Puis on enlevait la viande et les tripes. On le faisait par terre et le tueur ou le saigneur découpait tout le porc comme ça. »
Notre saucisse sèche est fabriquée à partir de maigre et gras de coche, de sel, de poivre et de sucres sans colorants et avec des boyaux naturels. Elle est produite selon un savoir-faire à l'ancienne tout en respectant un cahier des charges spécifique.
